記憶に残るフランス料理をぜひ食べてみたいなと思いました。

特に心に響いた小林シェフの言葉は、「このお客様に対してこれが最後のサービスになるかもしれない」という真剣さでお客様に向き合わなければという思いをいっそう強くしました、という所です。そしてもう一箇所は次の部分です：自分たちが作っているのは、お腹を満たすためだけの料理ではありません。自分たちが何かを作るということは、命と引き換えです。50グラムの挽肉を使うために牛一頭が死ぬ。魚も、あと1年、10年、20年と生きたかもしれない。「お皿に生き返す」というシェフもいるけれど、それは違うと思う。命と引き換えに、自分たちが作って、食べてもらって、感動とともに、料理をお客様の脳に「記憶」として残す。美味しかった、いい時間だった、という感動とともに、その「記憶」と一緒に生きていってほしい。そうすれば、亡くなった野菜に対しても、「あなたたちのことをお客様に伝えましたよ」と言えます。‥ぜひ一度お店に行ってみたいと思いました［文藝春秋2020.4, p.330, 「15歳の僕が仏三星シェフになるまで」小林圭（レストラン「KEI」オーナーシェフ）を読んで］

世界的に推奨されているエビデンス医療政策のキャッチフレーズ STAX

… 世界的に推奨されているエビデンス医療政策のキャッチフレーズとして「STAX」という言葉があります。砂糖(Sugar)、たばこ(Tabacco)、アルコール(Alcohol)に税(Tax)をかけた言葉で、これらの健康を害するものに税金を課して消費を抑制すれば、コストをかけずに病気を予防できるという意味が込められています。

　STAXのうち、日本で完全に見逃されているのが「砂糖」の害です。砂糖を摂取すると、ブドウ糖と果糖に容易に分解されるのですが、このブドウ糖がインスリンの分泌を強力に促します。その結果、インスリンが血糖値を急激に下げるので、また強い空腹感を感じるようになり、さらにカロリーを摂取するようになります。つまり、砂糖は肥満の大きな要因であり、糖尿病を始めとする生活習慣病の元凶なのです。

2016年10月にはWHO（世界保健機関）が、世界の全ての国に対して砂糖入り飲料に課税するよう勧告しています。

　また、WHOはベーコン、ソーセージ、ハム、ハンバーグ、コーンビーフ、ポークランチョンミート、スパムといった加工肉を、たばこやアスベストを同じ程度の「確実な発がん物質」と指定しています。これらをたくさん食べ続けると、大腸がん、膵がん、乳がん、胆嚢がんの発症リスクが上がります。また、加工肉は動脈硬化や糖尿病の発症とも関連すると報告されています。

(BUNGEISHUNJU 2019.10 P251)

ティラピア

逸話の一つとしてタイで人気の魚、ティラピアの話がある。初めてのタイ御訪問の際、陛下はチェンマイで案内された水産試験場において、国民のタンパク源にとティラピアが養殖されていることをお知りになった。陛下は、以前から東宮御所でティラピアを飼育されておられ、ティラピアを養殖するのであれば、成長が早く、タイ、特に北部チェンマイの気候に適した種類があることを国王に話され、後日、その種類のティラピアの稚魚をタイに贈られた。今ではすっかりタイ人に親しまれ、常食の魚となっている。（文藝春秋2017年6月号 317頁）

肝臓を老化から守る

「脂肪肝は今後疾患の領域で最も注意すべき存在です。これを徹底的に予防することこそが、肝臓の老化を防ぐ上での最重要課題」（文藝春秋２０１７年２月号Ｐ３１９より）　お酒をひかえ、摂取カロリーを制限し、運動をすること、また、食後に休まないこと、これらが肝臓の老化予防に良いということです。

関ケ原

「会見がおわり、使者たちは二ノ丸の宿舎にひきあげたあと、景勝と兼続は茶室に席をうつし、主従水入らずで茶を楽しんだ。　茶室でふたりが茶を喫しているあいだ、先刻の使者についての話題はどちらもいっさい口にせず、菓子の話だけが出た。　松風という京菓子である。　その菓子が、茶菓子として出ている。」（司馬遼太郎　『関ケ原』）　文藝春秋2016年8月号　名作 名食より

この峠の頂上に、天下茶屋といふ、小さい茶店があって

「御坂峠、海抜千三百米。　この峠の頂上に、天下茶屋といふ、小さい茶店があって、井伏鱒二氏が初夏のころから、ここの二階に、こもって仕事をして居られる。　私は、それを知ってここへ来た。　井伏氏のお仕事の邪魔にならないやうなら、隣室でも借りて、私も、しばらくそこで仙遊しようとおもってゐた。」（太宰治『富嶽百景』）文藝春秋 2016年 06 月号 [雑誌]　名作 名食より

しゃぶしゃぶ

…そんな静かな一角で、元はお茶屋だった築150年の木造家屋が、どっしりとした存在感を放って佇んでいる。戦後ずっと、「十二段家本店」が暖簾を掲げ続けてきた建物である。

店の創業自体は大正時代にまで遡る。名物のお茶漬けで長らく知られたが、戦後すぐにここへ移転してからは、良質な肉を気前よく供するとして評判になった。

昭和22年には、新たなメニューと称して「牛肉の水炊き」なるものを編み出し、評判をとった。

中国の火鍋をヒントにした料理で、沸騰した鍋の湯に牛肉をくぐらせ、タレをつけて食べるもの。つまりは現在でいう「しゃぶしゃぶ」だ。

今ではすっかり定番中の定番となったこの牛肉の食し方は、同店を嚆矢とする。

（BUNGEISHUNJU 2016.2,　名作 名食）文藝春秋 2016年 02 月号 [雑誌]

醤油煮にしたら

「当時（徳川家康が江戸に入った頃）はとくに冬の白魚が有名で、初夏の鰹とともに江戸っ子に喜ばれました。はじめは保存食として塩煮にしていましたが、下総から醤油が入るようになって醤油煮にしたら、佃煮と大評判になりました」（天保八年創業の佃煮屋「天安」鎌田さん）BUNGEISHUNJU 2015.11
文藝春秋 2015年 11 月号 [雑誌]

日本橋 玉ゐ 穴子食べてきました～

今日は連休ということで、日本橋の「玉ゐ」さんで穴子食べてきました。東西線の日本橋駅Ｃ４出口を出て、ちょっとのところに、着いたのは午前１１時。すでに１８人並んでいて、とりあえず２０人以内に並べました。が、ほんとに第１陣の最後の最後で入ることができましたので、ぎりぎりでした。たまご焼き（中に穴子がもちろん入っています）と中箱を注文し、カウンターで食べました。半分は焼き、半分は煮の合わせで、はじめ焼きを食べた時は、焼きの方が自分にはいいかなと思ったのですが、だんだん食べているうちに、煮に方がタレもなじんておいしいと思いました。タレの甘さも自分にはちょうどよかったので、また行ってみたいなあとおもいました。次回行く時は、あまりお客さんが並んでいない時間帯にしたいです。今日はたまたまラッキーなことに第１陣で入れましたけれども、後ろは３０～４０人くらいお客さんが待ってましたので。穴子は体にもよさそうだし、私は最近、仕事の関係でパソコンの画面を見すぎて目が弱っているので、穴子だけで目がよくなるわけもないのですが、なんとなく効用があってくれたらなと思っています。

人形町へきて「魚久」へ寄らないのは片手落ちであろう（向田邦子『女の人差し指』）

　「粕漬は元来、保存食でした。日本は古来、海とともにある国ですから、いかに魚を上手に食べるかの創意工夫は欠かさなかった。その成果の一つが粕漬です。味はしっかり沁み込んでいますので、粕は洗い落として調理を」とは、魚久の小澤美昭総務部長。
　そう、向田邦子もエッセー内で、「味に自信があるのだろう、切身は必ず水洗いして、かすを取って焼いて欲しいという。その通りにしてみたが、実にいい味である」と言及する。粕漬をおいしく食べる大事なポイントだ。生活の細部に根付く愉しみや歓びに誰より敏感だった彼女が、この食べ方のコツを書き逃すわけはないのだった。（BUNGEISHUNJU 2015.9 p236と237の間の「名作 名食」より）文藝春秋 2015年 09 月号 [雑誌]